Hoe is het om als jonge chef-kok te balanceren tussen de pittige werkdruk en het beroemde nachtleven-na-het-werk? High Humans mag een kijkje nemen in de keuken bij een gerenommeerde brasserie.
Tekst Isa Davids
Amsterdam. De onvoorspelbare zomer heeft plaatsgemaakt voor een buitengewoon aangename septembermaand. Ik struin langs de volle terrassen, op weg naar de chef-kok die ik mag interviewen over drugsgebruik in de keuken. Een typische dinsdagavond dus. De chef-kok – laten we hem Adriaan noemen – en ik hebben om zeven uur afgesproken bij een van de restaurants waar hij samen met een handvol anderen de eigenaar is. ‘Niet eten van tevoren,’ is mij verteld.
Gehoorzaam doch hongerig arriveer ik dan ook bij mijn bestemming. Deze afspraak is in een opwelling gemaakt, maar ik kan al snel opmaken dat mijn bezoek tot in de puntjes is voorbereid. Ik corrigeer mijn eigen naïviteit om te denken dat het anders zou zijn, maar betrap mezelf op een kleine glundering door zo’n warm welkom. Ondanks dat de horecasector nog steeds een gedempte versie van zichzelf is door de meervoudige stokslagen van de coronamaatregelen, ademt de industrie nog dezelfde gastvrijheid. ‘Je krijgt vanavond een selectie van onze hele kaart te eten, en dan kunnen we tussendoor het interview afnemen.’
Ik passeer de foutloos gedekte tafels en fluwelen stoelen naar de achterzijde van het restaurant, waar tal van mensen door de riante open keuken walst. Twee kijken mij een beetje schaapachtig aan, terwijl ik zorgvuldig aan de bar wordt gesitueerd. Wat komt die om een nieuwe partij gasten te ontvangen. Vervolgens keert hij terug met een flinke fles bruiswater en een gouden schaaltje met slechts één stuk brood – want ik krijg vanavond veel te eten, belooft hij kordaat.
Bar talk
Alors, maar hoe zit het dan met drugs in de keuken?
‘Tussen nu en vroeger zit een groot verschil,’ begint Adriaan inleidend, terwijl hij vliegensvlug de keuken inschiet om naar eigen zeggen een bordje met ‘de lekkerste ham ter wereld’ te halen. Dat is het echt, de Joselito-ham is vernoemd naar de familie die al zes generaties deze Iberico-variant maakt. Het schijnt zelfs verteringsproblemen tegen te gaan.
Enfin.
‘Toen we wat jonger waren, en nog in loondienst zaten, hadden we heel wilde weekenden.’
‘O, wat dan? ’ vraag ik.
‘Vroeger was het echt work hard, play hard. We waren minsten vijf dagen per week aan het werk. Maakten lange dagen. Zondag escaleerde het altijd. Omdat je zo hard moet werken in de keuken, heb je ook meer de behoefte om stoom af te blazen. Het begon eigenlijk met veel drinken. Later kwamen daar ook drugs bij. En ja, dan kon het weleens zijn dat je de volgende dag zo brak was, dat je bij het servies alvast een puntje nam. Maar alleen als je de volgende dag echt vrij was.’
‘Nog even een sprintje trekken?’ vraag ik.
‘Precies, maar nu ben ik zelf de leidinggevende en is het anders. Je kunt veel meer je eigen dagen bepalen. Je brakheid uitzitten. Natuurlijk is er nog steeds gezelligheid, bijvoorbeeld als we een dag met compagnons samenkomen. Maar je hoeft dan niet meer om elf uur de dag erna aanwezig te zijn.’
Mijn oog valt op de open keuken, waar menig medewerker nog steeds op hetzelfde tempo doorwalst. Ondanks dat je alles kunt zien, hoor je nauwelijks geluid. Niet het kletsen van pannendeksels, of het sissende geluid van het bakken. Zelfs niet als er een crème brûlée vlak voor mijn neus wordt geflambeerd. Op basis van films en mijn eigen niet-noemenswaardige horeca-ervaring had ik verwacht dat de chef door de keuken zou scanderen. Zeker vanwege het niveau van dit restaurant had ik op zijn minst op één ruzie geanticipeerd. Niets is minder waar. Er heerst juist rust.
In de tussentijd krijg ik een gebarbecuede artisjok en een lobster roll geserveerd, waardoor de massieve bar nu volstaat met eten.
‘Vermoed je eigenlijk weleens iets in deze keuken, dat iemand gebruikt?’
Adriaan twijfelt even. ‘Soms, ja.’
Ik spits m’n oren.
‘Hoe ga je daar dan mee om?’
‘Je probeert natuurlijk eerst met iemand te praten. De kans bieden om het zelf op te lossen, zeker als het vaker gebeurt. Misschien ben ik daar ook niet streng genoeg in. Je hoort weleens verhalen waarbij jongens echt tegen de muur gezet worden. Maar ik bedenk maar zo: je kunt zoiets toch niet lang volhouden. Als je elke dag coke snuift, verdien je op een gegeven moment geen geld meer. Vanaf daar zak je steeds verder naar beneden. Het probleem is dat coke wordt gezien als ritalin, om de dagen beter vol te houden. Een soort zelfmedicatie. Voor je concentratie. Maar dat is het niet.’
‘Maar, je zou toch denken dat je dan helemaal niet meer functioneert?’
‘Ik niet, maar bedenk maar zo, verslaafden functioneren dus juist wel als ze ergens aan zitten. Dat is voor hen het normaal. Het effect wordt omgekeerd.’
Ik maak hieruit op dat cokeverslaafden dus beter kunnen werken dan zonder, als ze ver genoeg heen zijn.
‘Denk je dat dit probleem erger wordt?’
‘Dat denk ik niet. Er komen natuurlijk wel steeds andere drugs op de markt. Maar niet veel drugs lenen zich voor dagelijks gebruik. Ik heb wel eens keta (ketamine, red.) gedaan in de keuken. Dat gaat echt niet goed. Ik werkte toen nog bij restaurant Dukaat, en twee dagen per jaar mochten we gek doen in de keuken: oud en nieuw, en koningsnacht. Op koningsdag waren we meestal gesloten en dan werd er op de avond ervoor goed gefeest in de keuken. Dan stonden we met een fles whiskey in de hand te koken. Soms liep er dan een van ons straalbezopen het restaurant in om te kletsen, dat ging niet altijd super. Erger nog, sommigen haalden twaalf uur soms niet eens.’‘Ben je nooit in de problemen gekomen?’
Adriaan lacht even, en gebaart dat hij even nodig is in de keuken. Ik wacht geduldig. Dit geeft mij de tijd om rustig te genieten van alle happen die voor mijn neus staan te lonken.
Nog voordat ik elk gerecht heb weten te proeven, wordt er opnieuw een bordje met de naam van het restaurant erop gepositioneerd. Met ditmaal ceviche met zuurtje en jalapenopeper om het af te maken. Een sexy gerecht, en mijn favoriet tot nu toe.
Als Adriaan weer vanuit de voorkant van het restaurant komt aanbenen, schiet hij direct terug in zijn rol als geïnterviewde.
‘Waar was ik?’ vraagt hij opgewekt.
‘Je ging vertellen over hoe je in de problemen bent gekomen.’
Hij kijkt zichtbaar geamuseerd.
‘O ja, toen werkte ik nog bij Hotel Uzès in Amsterdam, en mijn zusje kwam langs in de stad. Ze vroeg of ik iets voor haar kon fixen. Drugs dus.’ Ik begrijp het. ‘Ik had nog wel een beetje pep. Dat kon ze bij de personeelsingang op komen halen. Maar toen ik het haar wilde geven, was het weg. Achter mij stond een securityguard te wijzen, toen wist ik wel dat ik de sjaak was.’
‘En toen?’
‘Toen moest ik tijdens de teammeeting aan alle medewerkers van het hotel vertellen wat er was gebeurd. Raad je nooit, iedereen klappen. Ze vonden het juist mooi dat ik het lef had om voor iedereen te vertellen dat ik m’n pep verloren was. Heb je nog honger?’
Ik knikte, niet omdat het per se waar was, maar omdat ik nieuwsgierig was en al geprikkeld door al het voorgaande wat me was voorgeschoteld.
‘Er komt een burrata en een tartaar aan.’
Voorgerecht
Zodra de twee gerechten als kleine cadeautjes voor mijn neus zijn geplaatst, ben ik benieuwd waarom er eigenlijk zo veel drugs worden gebruikt in de culinaire sector.
‘Je moet het zo zien,’ begint Adriaan, ‘je bent van elf tot een uur ’s nachts aan het werk. Daarna moet je nog schoonmaken, opruimen, bestellen. You name it. Je drinkt altijd een biertje als je aan het bestellen bent. Dat worden er rustig drie of vier. Dan is het ineens gezellig. Er is altijd een iemand vrij de volgende dag en die wil dan gas geven. En voor je het weet is het weer hartstikke laat. Maar ik denk dat het ook een beetje nodig is. Als je elke avond na je werk meteen gaat slapen, en je de volgende dag meteen weer in de keuken moet staan, dan heb je toch een verzetje nodig af en toe. Je wil toch een beetje leven. Je moet deze baan sowieso echt leuk vinden om het vol te houden. Maar dat stoom afblazen is echt nodig, anders mis je de aansluiting met mensen.’
Ik pak ondertussen mijn vork en mes om een hap te nemen van mijn burrata, waarbij ik vriendelijk word verzocht het met een lepel te eten. Een vreemd verzoek, maar hé, ik ben hier niet de chef. De reden hiervoor is dat het sap aan de onderkant niet met een vork kan worden opgelepeld, wat zou afdoen aan de smaakbeleving.
‘Dus de branche is er gewoon erg gevoelig voor?’ vraag ik.
‘Het is geen negen-tot-vijfbaan. Er worden lange dagen gemaakt, en je bent bovendien al op een plek waar veel alcohol is. Dat leent zich goed voor gezelligheid, om het maar even zo te noemen. Maar ik denk ook dat dit geldt voor andere beroepen waar de werkdruk hoog ligt.’
Adriaan wordt gewenkt door iemand uit de keuken. ‘Ik ben zo terug, er komt nog een pasta aan.’ En hij verdwijnt weer uit het zicht.
Hoofdgerecht
Zelden heb ik een pasta zo onberispelijk opgediend gekregen. Het gerecht is perfect opgerold in een ovale compositie, en afgewerkt met truffel. Adriaan strijkt weer neer voor de finale van dit interview.
‘Ben je zelf niet bang voor de gevaren die drugsgebruik met zich meebrengt?’ vraag ik hem, terwijl ik met mijn vork een aantal pastaslierten opkrul.
Hij denkt even na.
‘Dat denk ik niet. Er zitten altijd gevaren aan drank- en drugsgebruik. Het is belangrijk om hier goed mee om te gaan. Dat staat helemaal los van wat er in de keuken gebeurt. Je moet er altijd voorzichtig mee omgaan. En daarbij heeft drugsgebruik mij persoonlijk ook geholpen.’
‘In welk opzicht dan?’
‘Ik wist heel lang niet wat ik wilde worden. Eerst dacht ik leraar, toen heb ik de kunstacademie gedaan. Maar tijdens een psychedelicatrip wist ik ineens dat ik kok wilde worden. Ineens zag ik het helemaal voor me. En kijk waar ik nu sta. Mensen zien vaak alleen de negatieve kanten van drugs. Maar dat is te makkelijk. Mij heeft het vooral veel gebracht.’
Met die woorden stevenen we af op het dessert, dat onder het genot van een glas champagne wordt genuttigd. Voldaan vertrek ik na afloop naar huis.
De namen in dit interview zijn gefingeerd en bekend bij de redactie.